第53章[第1頁/共3頁]

栗子糕

快意卷是一道傳統的漢族名點。此菜色金黃、皮酥香、肉堅固，沾上花椒鹽同吃。快意”是古時貴族、官宦、富豪人家供指劃或賞玩二用的器物，用竹子、玉石、骨甲等製成，頭呈靈芝或雲葉形，柄微曲。用心研討的廚師在製作雞蛋卷時，遵循“快意”的形狀，使每片肉的橫斷麵都有清楚的雲紋，故名“快意卷”。

營養代價

3.將山查泥倒入盆內，攪入白礬水和糖漿；

桂花魚條

將鹹鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸捲成蛋黃卷；將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，捲成筒狀，再用濕澱粉封口；放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤便可。

陳皮牛肉是一道漢族傳統名菜，屬於川菜。光彩紅亮，質地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香。在漢族名菜中，陳皮牛肉深受門客的讚美。采取中藥陳皮和牛肉搭配，並加以各種佐料做成的一道菜。該菜具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等服從，還能夠醫治維生素c貧乏症。在許很多多的名菜中，用佐料最著名的也要數川菜的“陳皮牛肉”。

金糕做法指導

北京漢族特性糕類小吃。以栗子泥夾金糕片和澄沙餡而成。糕分5層，上中下為黃色栗子泥，呂間夾紅、褐兩色的金糕、澄沙。光彩素淨，質地堅固細緻，苦澀適口。

金糕彆名京糕、山查糕,它以山查為主料，佐以白沙糖、桂花精製而成。它除了切塊吃以外，還可撒上白糖，或與梨絲拌著吃，酸甜綿軟，味美適口。

它的做法是生栗子去皮蒸熟爛後搗成泥，並籌辦好京糕切的大片和澄沙餡，將200克栗子泥分紅3份，用一份攤開為底層，接著鋪一層京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一層澄沙餡後，最後一份栗泥抹在最上層，上麵用切成小菱角形的京糕片和細青梅絲拚成圖案，就成了上、中、下為黃色，中間夾有紅、褐兩色五層的栗子糕了。吃時，用白糖和糖桂花熬成的糖汁澆在上麵便可。

1.先將山查用水洗淨，倒入鍋裡煮著花；

核桃酪

琵琶大蝦

琵琶大蝦屬象形菜類，是北京市傳統的漢族名菜，屬於京味三大蝦之三。製作時先將整隻對蝦做成琵琶狀，再經油炸而成。菜色金黃，外脆裡嫩，風味新奇。此菜可蘸花椒鹽或辣醬油同食。

款項吐絲是一道漢族名菜，屬於滿漢全席之一。先將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗淨；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將麪包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其他剁成麪包粉。將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，插手精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在麪包片上，四周用小刀抹齊。將切好的髮菜扭轉式地碼在蝦丸子上。將麪包粉詳確羅，然後將細麪包末撒在蝦托上麵，用手壓實。坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控淨油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。