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典故

1.魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有淨水的木盆內，用刀颳去沙粒和汙跡，漂洗潔淨。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和淨水，上麵壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，洗濯潔淨，一一整齊放在鍋內的竹箅上，換淨水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。

此菜色彩淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。

清潤滋補，柔嫩濃香，味道鮮美，宴會大菜。教您組庵玉結魚翅如何做，如何做組庵玉結魚翅纔好吃1.將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟，洗淨，剁成大塊；蔥、薑要拍破；乾貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、薑、料酒和水，上籠蒸發待用。

3.在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

湘菜特性

選料

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中間，是湖南菜係的首要代表。它製作邃密，用料遍及，口味多變，種類繁多。其特性是：油重色濃，講究實惠，在咀嚼上重視酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包含煙燻、滷製、叉燒，聞名的湖南臘肉係煙燻成品，既作冷盤，又可熱炒，或用優良原湯蒸；炒則凸起鮮、嫩、香、辣，販子皆知。聞名代表菜有：“海蔘盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜好菜。

組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南省漢族傳統名菜，屬湘菜菜係。此菜色彩淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究，製作奇特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。束縛前，曲園酒家操縱此菜，頗得門客讚美。

先容

做法

菜品特性

2.取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，插手料酒和蔥、薑，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再插手乾貝湯、紹酒、精鹽、淨水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔嫩。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、薑。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。

水發玉結魚翅2000克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克，鹽8克，味精2克，乾貝50克，胡椒鹽1克，蔥結50克，薑片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

重視

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組庵魚翅

2.將魚翅提早泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分撤除，用淨水細心地洗濯潔淨，再用潔淨白布包好(以免將翅苞弄散，影響質量)，放入墊有底篾的沙鍋內，插手料酒和淨水，在火上燒開後，用冷水將魚翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味吐出，然後再換淨水燒開，待魚翅無異味時，換用雞湯1000毫升，插手料酒和蔥，薑，在旺火上燒開後移用小火煨約半小時。從沙鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，然後將蔥、薑和豬肘肉放入沙鍋，再放入魚翅、雞塊、乾貝湯，料酒和適當的水，用盤蓋上，用小火煨4小時擺佈，煨至魚翅濃香，柔嫩，爛透(用筷子夾翅針的中間，兩端垂下便可)，然後去掉雞肉、肘肉和蔥薑。