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2.將魚翅提早泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分撤除，用淨水細心地洗濯潔淨，再用潔淨白布包好(以免將翅苞弄散，影響質量)，放入墊有底篾的沙鍋內，插手料酒和淨水，在火上燒開後，用冷水將魚翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味吐出，然後再換淨水燒開，待魚翅無異味時，換用雞湯1000毫升，插手料酒和蔥，薑，在旺火上燒開後移用小火煨約半小時。從沙鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，然後將蔥、薑和豬肘肉放入沙鍋，再放入魚翅、雞塊、乾貝湯，料酒和適當的水，用盤蓋上，用小火煨4小時擺佈，煨至魚翅濃香，柔嫩，爛透(用筷子夾翅針的中間，兩端垂下便可)，然後去掉雞肉、肘肉和蔥薑。

湘菜特性

綜觀湖南菜係的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味激烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的首要質料。臘肉的製作汗青悠長，在我國相傳已有兩千多年汗青。三地區的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存異，異中見同，相互依存，相互交換。統觀全貌，則刀工邃密，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，跟著期間的進步和國度經濟的生長，湘菜這朵奇葩，將會開得更加素淨奪目。

特性

重視

“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。組庵魚翅這道菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜，譚延闓（注：常被誤寫為譚延愷，1880-1930），字祖安、祖庵，號恐懼、切齋，湖南茶陵人，生於浙江杭州。是一名馳名的美食家。民國當局前行政院院長譚延闓氏好食魚翅，每餐必進，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴某君招宴，席間仆人大談魚翅之不敷食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚翅未見上席，而仆人遍請來賓隨便點菜，詢及譚氏時，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”。組庵先生不管本身宴客或彆人請他用飯，都按他的要求製作此菜，厥後人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。譚延闓因其頗“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“譚家菜”為湘菜和官府菜中的首要構成部分。因好美食，平生頗多佚聞。

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湘西菜善於製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的好菜。