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先容

“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。組庵魚翅這道菜是清末湖南督軍譚延闓家宴名菜，譚延闓（注：常被誤寫為譚延愷，1880-1930），字祖安、祖庵，號恐懼、切齋，湖南茶陵人，生於浙江杭州。是一名馳名的美食家。民國當局前行政院院長譚延闓氏好食魚翅，每餐必進，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴某君招宴，席間仆人大談魚翅之不敷食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚翅未見上席，而仆人遍請來賓隨便點菜，詢及譚氏時，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”。組庵先生不管本身宴客或彆人請他用飯，都按他的要求製作此菜，厥後人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。譚延闓因其頗“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“譚家菜”為湘菜和官府菜中的首要構成部分。因好美食，平生頗多佚聞。

選料

提示

1958年4月□□和其他中心帶領人觀察長沙火宮殿菜館，並咀嚼了該店的名菜，賜與很高的評價。湘菜的首要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“麪包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。此中“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。烹調體例是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨製而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔聞名。清朝光緒年間進士譚組庵非常喜好吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之獎飾不已，今後聞名天下。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。

3.食用時將魚翅上火，插手味精、胡椒粉，調好味，收成醇香汁濃，取出魚翅，解開白布，裝入大深盤內，將濃汁澆蓋在魚翅上，淋雞油即成。