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7、配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料麵。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，插手辣椒麪、調料麵加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分紅三次倒入辣子罐油凶暴子麵，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的處所糊了，有的處所冇潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

也就是涼皮特性。前麵說了，突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特性。“筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄；“細”，是說切得細；“穰”，是說柔嫩。恰是基於這四大特性，才使得秦鎮大米麪皮子遭到大眾的遍及歡迎。

涼皮是陝西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統小吃。一些地區因方言發音分歧而稱“釀皮”，以陝西涼皮最為聞名。口味有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各種口味。涼皮汗青悠長，傳聞源於秦始皇期間，距今已有兩千多年汗青。

涼皮

夏季吃麪皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春季吃你能解乏，春季吃你能去濕，涼皮真可謂是四時皆宜、不成多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。按照質料選用和製作體例的分歧，各地叫法也分歧。

9、調味與攪拌：取麪皮一張切好，麪筋20g放入碗內按照食者的口味輕重及愛好，彆離調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。[4]

秦鎮米皮

陝西關中平原是我國小麥的首要產地之一，以小麥麪粉為質料製成的涼皮稱為麪皮，在陝西最為提高。鼎新開放之前,大米在陝西還算奇怪之物。是以當時在西安的大街冷巷常有老鄉推著新大米換麪粉，凡是一斤大米可換一斤半到兩斤麪粉。關於麪皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記敘以下：“製法：一斤麪粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再連續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為好。蒸籠上鋪白紗布，麪漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大暴躁蒸，約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上，每張麪皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。

2、洗麪筋：盆內倒淨水小半盆，取和好之麪糰放入，輕揉麪團直到淨水變成濃稠麵水，取出麪糰將麵水放一旁備用，換一新盆一樣倒入小半盆淨水，將剛揉過已經變小的麪糰放入持續輕柔。

秦鎮涼皮選料精美，工藝鬆散，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名天下，特彆是在炎炎夏季，假定你到西安街頭逛逛，就不難發明，非論男女長幼，涼皮都以它不成順從的引誘力吸引著每一小我，不管大小涼皮攤上，時候都是人潮擁堵。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃運營的主項之一。

秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優良粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時科罰嚴苛，鄉民皆恐，請教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，製涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸製，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣適口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮而後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝非常講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特性，因此製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特性，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其講求，調料選用上等辣椒、優良菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細插手油中，上火加熱幾次熬製而成，其光彩紅亮，辣香誘人，因此調出來的涼皮紅豔如火，暗香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，可謂絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便畢生難忘！